Число падения – показатель качества зерна пшеницы

В сельском хозяйстве зерно играет ключевую роль в обеспечении продовольственной
безопасности и экономического развития. Однако все зерно неодинаково по своему
составу и качеству, поэтому для осуществления эффективной торговли и использования в
дальнейшем важно правильно классифицировать зерновые культуры. Одна из основных
характеристик, используемых для классификации зерна – это его класс. Зерно пшеницы в
зависимости от качества подразделяют на 5 классов.
Важный показатель для определения качества и класса пшеницы – число падения. Оно
отображает активность фермента альфа-амилазы, которая играет ключевую роль в
процессе прорастания зерна.
— Альфа-амилаза – это фермент, который отвечает за расщепление крахмала, некоторых
других углеводов и превращение их в простые для усвоения вещества-сахариды. Во время
прорастания зерна альфа-амилаза активируется и начинает высвобождать сахара из
запасов крахмала, обеспечивая энергию для роста зародыша, — поясняют специалисты
Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», подведомственного
Россельхознадзору.
Измеряется данный показатель в секундах. Чем выше активность фермента, тем ниже
число падения. Это означает, что зерно более склонно к прорастанию и, следовательно,
имеет более низкое качество.
Число падения позволяет определить потерю зерна, которая происходит во время
созревания, сбора урожая и его обработки. Одним из основных факторов, влияющих на
потерю зерна в пшенице, являются погодные условия: сильные дожди, ветры, засуха,
высокая влажность. Кроме того, неблагоприятные условия перевозки и хранения,
недостаточное или неправильное использование сушильных систем, отсутствие контроля
качества могут привести к его повреждению и потере полезных свойств.
— Для улучшения результатов числа падения сельхозпроизводителям необходимо
принимать определенные меры. Важным аспектом является обеспечение правильного
хранения зерна: использование сушильных систем для снижения влажности, применение
соответствующих методов борьбы с насекомыми, хранение в герметизированных
помещениях. Не следует допускать смешивания зерна разных классов. Всего лишь 5%
пшеницы с малым числом падения ухудшает показатели всей партии. Регулярные
проверки и контроль качества состояния зерна помогут вовремя выявить причины,
повлиявшие на снижение качеств продукции, и предотвратить потери, — отмечают в
Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.
Число падения – это контролируемый показатель, который необходим для поставщиков
зерна, так как знание результатов дает отличное представление о качестве зерновой
продукции.
Данный показатель регулируется ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки.
Метод определения числа падения». Число падения определяют в лабораторных условиях.
Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки
в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Если число падения ниже допустимого, то
готовое хлебное изделие будет иметь кисловатый вкус с отчетливым солодовым запахом.
Пористость хлеба и устойчивость формы снижается.
— В ГОСТе не прописаны верхние пределы, но очень высокие показатели также
негативно влияют на качество пшеничной муки. Это объясняется тем, что понижается
активность собственных ферментов, которые необходимы для процесса брожения, —
рассказывают специалисты.
Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» норма пшеницы 1 и 2 класса
составляет не менее 200 с, 3 класса – не менее 150 с, 4 класс – не менее 80 с, 5 класса – не
ограничивается. К первым двум классам относят сильную пшеницу, которую можно не
только самостоятельно использовать в хлебопечении, но и в целях улучшения пшеницы
более низкого качества. Пшеница 3 класса относится к ценной, так как ее можно
самостоятельно использовать в хлебопечении, и она не требует улучшения. К 4 классу
относится пшеница, которая требует улучшения за счет сильной, и только после этого ее
можно использовать в хлебопечении. Пшеница 5 класса считается фуражной.