Кунжут: полезные свойства, исследования на качество и безопасность

Кунжут или сезам (Sesamum indicum) – одна из старейших масличных культур, известная
во всем мире благодаря уникальным свойствам семян. Это однолетнее растение из рода
кунжутовые (Pedaliaceae), который включает более 30 видов, произрастающих в дикой
природе во всех регионах Африки: от тропической до южной.
Арабы верят, что семена кунжута обладают магической силой. Недаром в сказке «Али-
Баба и сорок разбойников» герой использует заклинание «Сезам, откройся» для входа в
пещеру с сокровищами. Это заклинание появилось в результате наблюдения древних
арабов за созреванием кунжута. «Сезам, откройся» означает резкое раскрытие бутона
кунжута и выбрасывание семян при полной его спелости.
Кунжут входит в список полезных продуктов питания, пользуется широким спросом и
считается мировым продовольственным сокровищем.
Польза кунжута
О полезных качествах кунжута упоминается в древних индийских манускриптах и
научных трудах средневековых ученых. С древности его семена использовали для лечения
инфекций и простуд. Химический состав продукта богат полезными веществами. Семена
кунжута содержат до 60% масла, до 27% белка, 20% углеводов и являются источниками
фолиевой кислоты, тиамина (В1), ниацина (В3), рибофлавина (В2), пиридоксина (В6),
минеральных веществ: кальций, железо, калий, фосфор, цинк, медь, магний, марганец.
Кунжут содержит полезные Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые способствуют
здоровью сердца и снижают воспаление. Содержание кальция в нем выше, чем во многих
видах сыра. В 100 г продукта содержится 1,4 г, что удовлетворяет суточную потребность
человеческого организма.
— Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, они
способствуют обновлению клеток, ускоряют процесс восстановления организма после
стрессов и большой физической нагрузки, выводят токсины из организма и придают
жизненные силы, — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр
оценки качества зерна».
Кунжутное масло богато антиоксидантами, так называемыми лигнанами. Один из
лигнанов – сезамин, содержится только в семенах кунжута. Фитостеролы, содержащиеся в
них, помогают организму блокировать холестерин. Кунжут имеет низкий гликемический
индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом, сердечными заболеваниями и
всех, кто следит за своим питанием.
Этот продукт также оказывает благотворное влияние на женский организм. Сезамин не
только улучшает состояние кожи, стимулирует внутренние процессы, укрепляет волосы и
ногти, но и обладает уникальным свойством замещать женские гормоны натуральными
фитоэстрогенами.
Где растет кунжут
Кунжут – растение, которое произрастает в теплом, солнечном климате. Он может расти
на высоте более 1,5 тыс. м над уровнем моря и выдерживает засуху. Лучше всего растет в
песчаных почвах с хорошей дренажной системой. Для выращивания кунжута, особенно в
умеренном климате, выбирают место для посадки с хорошим солнечным светом.
Расстояние между растениями должно быть около 15-20 см.
— Кунжут можно начинать сажать после того, как прошли все заморозки, когда почва
прогреется до 21°C. Семена высеиваются на глубину 2,5 см, и после появления всходов
молодые растения нуждаются в регулярном поливе, — отмечают в Алтайском филиале
Центра оценки качества зерна.
Его корни имеют форму стрелы и уходят в почву на глубину до 1 м. Длина стебля в
среднем 80-110 см, растет вертикально. Обычно образует от 1 до 15 веточек. Листья
разного размера имеют темный или светло-зеленый цвет и опадают на землю по мере
приближения сезона созревания. Большое значение имеет характер естественного
опадания листьев кунжута, так как после сброса листьев испарение влаги из земли
уменьшается, а сбор созревшего урожая упрощается. Цветок кунжута крупный, до 4 см в
длину, пурпурный или светло-розовый цвет, самоопыляется, но может также опыляться
пчелами и насекомыми.
Коробочка кунжута удлиненной формы длиной 3-5 см. В среднем на одном нормально
растущем растении образуется 100-130 коробочек. В одном стручке созревает до 80
ростков зерен. Урожай готов для сбора примерно через 90-125 дней после появления
всходов, когда капсулы семян начинают трескаться. Сбор урожая проводится, когда
большинство капсул изменят цвет с зеленого на желтый.
Семена кунжута плоские, яйцевидной формы с тонкой кожицей. Существует два
основных вида: белый (или светлый) и черный (или темный). Белый кунжут имеет более
нежный вкус и нейтральный аромат. Он является основным видом, используемым в
кулинарии по всему миру. Белый кунжут обычно используется для приготовления масла и
добавляется в блюда как посыпка. Черный, или иногда его называют темным, имеет более
интенсивный вкус и аромат по сравнению с белым. Он также имеет более выразительный
цвет. Черный кунжут также используется для приготовления масла и часто добавляется в
китайские блюда, выпечку и кондитерские изделия. Темные семена более насыщены
полезными компонентами, поэтому их стоимость несколько выше.
В настоящее время кунжут выращивается повсеместно в странах Востока. В СНГ
выращивают в основном индийский сорт. Мировое производство семян, по оценкам ФАО
на 2019 год, составило около 7 млн тонн. Согласно отчетам маркетингового исследования
рынка Компании IndexBox, мировое потребление семян кунжута к 2025 году достигнет 9,5
млн тонн при ежегодном приросте +2%. Наибольшие площади посева сосредоточены в
странах Африки, Индии, Китае, Японии, а также в Америке. Мировым лидером по
производству кунжута является Мьянма, на втором и третьем местах – Индия и Китай.
Среди африканских стран лидируют Судан, Эфиопия и Уганда, а среди
южноамериканских – Парагвай. Климат южных регионов России (Краснодарский и
Ставропольский края, Ростовская и Астраханская области благоприятен для выращивания
кунжута. В настоящее время кунжут в нашей стране выращивают в незначительных
объемах.
Лабораторные исследования
В испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» семена кунжута
проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 12095-76 «Технические условия» и
Технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна». В
частности, семена исследуют на содержание токсичных элементов (свинец, кадмий,
мышьяк, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1), радионуклидов (стронций-90, цезий-137),
наличие ГМО, зараженность вредителями, зерна другого цвета, тип, цвет, запах,
влажность, вредную примесь (семена белены, семена клещевины), содержание сорной и
масличной примесей.
Применение кунжута
Семена кунжута были найдены археологами при раскопках древних восточных поселений
и египетских пирамид. Египтяне перемалывали его и использовали в качестве муки.
Продукт был известен в Вавилоне еще в 2350 году до нашей эры. Вавилоняне делали
кунжутные пироги, вино, кунжутное масло.
Сейчас культуру широко используют в пищевой промышленности, медицине и
косметологии. Ее применяют для придания текстуры и вкуса различным хлебам,
булочкам, крекерам и салатным заправкам. Для посыпки хлебобулочных изделий часто
применяют белый кунжут, который предварительно шелушат и поджаривают.
На Среднем Востоке, в Азии используют смеси специй с раздробленными кунжутными
семечками. В Китае и Японии приправляют салаты и овощные блюда. В Корее
используют листья, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в
качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, в листья кунжута
заворачивают рис и овощи по аналогии с японскими суши.
Кунжут широко используют для производства тахинной пасты, в основном белый.
Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и
медом – для производства халвы.
Растение с глубокой древности используют в лечебной практике. Из 150-200 кг семян
можно получить около 65-70 литров масла. Оно по своим свойствам похоже на оливковое,
поэтому масло семян применяют как основу при приготовлении линиментов, мазей и
пластырей. А кунжутный шрот, оставшийся после отжима, является хорошим кормом для
животных – бесценным источником аминокислот и натурального кальция.