Алтайские специалисты определяют глютен в диетической продукции

Глютен – собирательное название группы белков, которые содержатся в злаковых
растениях. Их основное свойство – придание клейкости веществам, с которыми они
вступают во взаимодействие, поэтому их еще называют клейковиной.
В группу входят следующие растительные вещества:
· глиадин (другое название – глютенин) – пшеничный;
· секалин – ржаной;
· гордеин – ячменный;
· авенин – овсяный.
Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Благодаря ему
тесто имеет густую консистенцию. Кроме растительного, содержащегося в сырье
непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда (муссы, суфле)
для придания нужной структуры, а также для удержания влаги и усиления вкуса.
Перечислим некоторые продукты, содержащие клейковину.
· Непосредственно злаки. Кроме перечисленных, это манка, кускус, булгур, перловка.
· Продукты на основе злаковых: каши, пиво, виски, макароны, хлебобулочные изделия.
· Густые молочные продукты: йогурты, мороженое.
· Соусы (кроме домашних).
· Переработанные продукты животного происхождения: колбаса, сосиски, сардельки,
крабовые палочки.
В число глютенсодержащих продуктов входят также шоколад, печенье, сухие завтраки,
панировочные сухари. Заподозрить его наличие можно, если блюдо имеет хрустящее или
воздушное тесто.
Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в
обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией –
хроническим прогрессирующим наследственно обусловленным заболеванием,
характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы,
ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней
синдрома мальабсорбции. При выявлении непереносимости глютена у детей или взрослых
необходимо пожизненное назначение специальной безглютеновой диеты. Рутинный
контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для
детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и
других патологий. В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр
оценки качества зерна» содержание глютена в продукции определяют методом
иммуноферментного анализа с использованием специальных тест-систем.
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 для специальных диет
(CCNFSD), подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым
продуктам, в продуктах специализированного питания с пониженным содержанием
глютена должно быть 20...100 мг/кг глютена, а в безглютеновых продуктах питания – не
более 20 мг/кг глютена, последние в таком случае должны маркироваться как
безглютеновые (gluten-free). Аналогичные требования установлены техническим
регламентом Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического
профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
Существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по
выявлению глютена используют следующую терминологию.
Прямой глютен (он же явный) – глютен, который не подвергался никакой промышленной
обработке, и молекулы его белков не изменены. В данном случае лаборатория использует
определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах
питания (по указанию Международного комитета по установлению методов тестирования
продуктов питания для получения знака «без глютена» на государственном уровне в
лаборатории необходимо использовать метод Мендез – R5-sandwich ELISA).
Скрытый глютен – это глютен, молекулы которого были видоизменены в результате
определенной обработки. Примером такого глютена является гидролизованный глютен,
который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания глютена в продукте
сложнее, так как молекулы белков становятся меньше и для их обнаружения нужны более
точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на
несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится
практически невозможным. Пример – содержание микродоз глютена в мясе, если
животное кормили пшеницей.
Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена или перекрестное попадание глютена
на производстве – самый опасный случай попадания глютена в продукты питания. Такой
глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. К
примеру, так может произойти при производстве крахмала, где его очищают от глютена.
Если производство несовершенно, отделение может быть выполнено плохо, что влечет
попадание в крахмал остаточных следов глютена, которые также очень трудно
обнаружить в процессе тестирования в лаборатории. Другой пример – совместное
производство глютеносодержащих продуктов (вафель, хлебобулочных изделий и др.) и
продуктов, в составе которых не присутствует глютен. Из-за отсутствия изоляции глютен
из одного продукта загрязняет тот, что производится на соседнем конвейере.