Овес – ценный безглютеновый продукт

В современном мире актуальны исследования, направленные на поиск продуктов с
высокими пищевыми качествами, а также на применение технологий рациональной
переработки растительного сырья, что позволит сохранить достаточное количество
полезных веществ в конечном продукте.

В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и
аллергическими заболеваниями, в недостаточной мере обеспечены рациональными
продуктами питания. К таким заболеваниям, например, относится глютеновая
энтеропатия (целиакия). Основной способ профилактики обострений этого заболевания –
назначение пожизненной безглютеновой диеты.

Одним из научных направлений сегодня становится переработка овса как ценного
безглютенового продукта. По данным российских и зарубежных ученых, имеются
весомые различия в биохимическом составе зерна овса пленчатого и овса голозерного, что
дает возможность использовать оба вида в зависимости от преследуемых целей.
Голозерные сорта овса имеют ряд преимуществ по сравнению с сортами пленчатыми,
превосходят их по питательной ценности. Так, содержание белка в зерне голозерных
видов овса на 1,9–3,5 % больше, чем в зерне пленчатых.

— Овес содержит также ненасыщенные жирные кислоты, основные минеральные
элементы и b-глюканы (самые высокие значения среди зерновых злаков), характеризуется
наличием разнообразных химических веществ, проявляющих антиоксидантные свойства.
В целом в зерновке пленчатых образцов среднее содержание b-глюканов варьирует от 3,1
до 4,5 %, у голозерных – от 3,8 до 4,9 %, — рассказывает главный специалист
испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
Дарья Фисенко.

У цельного овсяного зерна низкий гликемический индекс. Гликемический индекс
показывает влияние пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови. Потребление пищи,
содержащей продукты переработки овса, может служить своеобразной профилактикой
сахарного диабета, а также сердечно-сосудистых заболеваний.

— Содержание особого пребиотика – растворимой клетчатки – еще одно неоспоримое
преимущество овса. Клетчатка приводит в норму кишечную микрофлору, помогает ей
восстановиться после болезней, приема антибиотиков, ненормированного пищевого
потребления. Растворимая клетчатка компенсирует недостаток полезных веществ в
несезонных овощах и фруктах, поддерживает целостность слизистой оболочки
кишечника, — отмечают в Центре оценки качества зерна.

Многочисленные исследования биохимических свойств овса показывают
целесообразность его использования в производстве продуктов диетического и лечебно-
профилактического питания. Кроме того, применение муки из цельного зерна овса
позволит более рационально использовать сырье в технологии хлебопекарных и
кондитерских изделий.