Кислотное число жира

Испытательная лаборатория Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
проводит оценку качества и безопасности зерна и продуктов его переработки по
различным показателям, в том числе по показателю «кислотное число жира». Показатели
кислотности необходимы для гарантии свежести продукции, в первую очередь при
закладке ее на хранение.

Кислотное число жира – это показатель, характеризующий содержание в жирах
свободных жирных кислот, которые накапливаются в продукте при их гидролизе и
окислении. Снижение органолептических показателей зернопродуктов также объясняется
изменениями в их липидном комплексе, в связи с чем необходимо при хранении
контролировать процесс накопления продуктов окисления. Самый доступный метод
определения кислотного числа жира – это титрование. Для этого необходимо провести
экстракцию жира из анализируемой пробы органическим растворителем и затем
оттитровать раствором гидроксида калия в соответствии с ГОСТ 31700 2012 «Зерно и˗
продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира».

Вместе с тем кислотное число жира необходимо отслеживать при производстве и
хранении растительных масел. Кислотное число изменяется в зависимости от глубины
очистки масла. Для нерафинированных масел значение кислотного числа выше, чем
рафинированных. Определение проводится согласно установленным нормам по ГОСТ
31933-2012 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа и кислотности».