Перспективы использования проса в пищевой отрасли

В качестве пищевого продукта просо известно с глубокой древности. Наиболее широко
оно было распространено в Китае, Монголии, у народов Северо-Восточной Азии,
Западной Сибири. Длительное время сохранялось значение этой культуры как одной из
основных у славян. Довольно велика была доля посевов проса в России XVIII века. Как в
то время, так и сегодня его выращивают в степной зоне юга и юго-востока европейской
части России. Благодаря слабой реакции на сроки посева, хорошей урожайности,
засухоустойчивости и другим положительным особенностям, возможна замена просом как
страховой культурой посевов других культур.

— Просо относится к роду однолетних или многолетних травянистых растений семейства
злаковых. Размеры зерна колеблются от 2,0 до 3,1 мм по длине, от 1,5 до 2,5 мм, по
ширине и от 1,2 до 2,1 мм по толщине. Одна из отличительных особенностей – сильно
развитый зародыш, его доля составляет около 8 %, — рассказывают специалисты
Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Изучение видового состава примесей культуры показывает, что при просеивании на ситах
с отверстиями размером 1,6 × 20 мм в проходе остаются основная масса щетинника, зерна
крестоцветных и остряк. Просо следует очищать от примесей перед закладкой или во
время хранения.

По своему химическому составу и пищевым достоинствам это зерно является ценным
компонентом питания. В его состав входит значительное количество белка, содержащего
ряд незаменимых аминокислот, при этом оно служит одним из наиболее дешевых его
источников.

— В свободных липидах проса преобладает биологически активная линолевая кислота, —
отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна, — содержится также
значительное количество олеиновой, имеющей определенное практическое значение.
Непредельные кислоты: линолевая, линоленовая – оказывают влияние на рост и развитие
тканей, на снижение уровня холестерина в крови. Кроме того, просо содержит в
достаточном количестве витамины, минеральные элементы и другие биологически
активные вещества, жизненно необходимые человеку. Употребление зерна проса
помогает при таких заболеваниях, как ожирение, грыжа, болезни мочеполовой системы,
печени, дисфункция желудка, пониженная желудочная кислотность.
По содержанию отдельных фракций белки проса близки к белкам пшеничной муки.
Однако протеины проса неспособны формировать клейковину, что является скорее
преимуществом, нежели недостатком данной культуры.
В настоящее время стремительно развивается производство специализированных
продуктов питания, в том числе свободных от тех или иных ингредиентов, присутствие
которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям
(аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во
внимание успехи нутригеномики и нутригенетики следует ожидать, что тенденция к
индивидуализации диет будет возрастать. Это в свою очередь приведет к увеличению
рынка специализированных продуктов питания.
Продукты, не содержащие глютена (проламинов зерновых), составляют один из сегментов
этого рынка. Пожизненное соблюдение безглютеновой диеты считается единственным
терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Просо как раз и является
одним из злаков, не содержащих глютен. В связи с этим его свойство не формировать
клейковину оказывается очень ценным и открывает большие перспективы для
использования его в пищевой отрасли. В нашей стране стремительно увеличивается
производство мучных и кондитерских изделий, кроме того, ведутся разработки по
производству напитков с добавлением солодового экстракта из зерна проса.
В 2023/24 сельскохозяйственном году Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества
зерна» исследовал 4,8 тыс. тонн проса на показатели безопасности, качества и содержание
ГМО. По результатам испытаний было установлено, что 58% из них соответствует
второму продовольственному классу, а 42% — четвертому. 22 тонны этой культуры в
минувшем календарном году отправились из региона на экспорт в Киргизию.