Пресервы из сельди: исследования качества и безопасности

В конце XIV века голландский рыбак по имени Виллем Якоб Бейкельс записал себя в
историю родной страны, придумав особый способ засолки сельди – рыбы по тем временам
сорной и недостойной «порядочных» людей.
Дрейфуя на морских волнах, голландец удалял острым ножом жабры, укладывал
серебристые тушки аккуратными слоями в деревянную бочку и щедро посыпал каждый
пласт морской солью. Процесс происходил прямо на судне сразу же после вылова рыбы.
Благодаря новой технологии мясо селёдки, известное своим невыносимым запахом и
горьким вкусом, стало нежнее и нашло отклик в сердцах европейцев. Голландия
озолотилась, господину Бейкельсу поставили памятник, а рыба бедняков тоннами начала
покидать родные порты.
Считается, что на территории России изучением ремесла засолки сельди по голландскому
рецепту занялись лишь во времена правления Елизаветы Петровны. А в 1766 году
государство издало указ «О Соловецкой сельди и людях», согласно которому два
чистокровных голландца обучали русских мужиков правильному солению и сохранению
рыбы.
В Советском Союзе одной из самых популярных «селёдок» была пряная или солёная
иваси, жирная морская рыба, относящаяся к роду сардинопсов и не имеющая прямого
отношения к реальной сельди. Консервы, производимые в 70-е и 80-е годы, до сих пор
остаются в памяти любителей данной закуски.
Современные пресервы
Теперь же о дефиците или дороговизне любимой селёдки речи не идёт, наоборот, в
супермаркетах она представлена во всех её вариациях: в железных банках, в полимерной
упаковке, с луком, картофелем или травами. Чаще всего выбор падает на тихоокеанскую
или атлантическую сельдь.
— Несмотря на большое количество соли и масла, пресервы полезнее, чем рыбные
консервы, так как продукт не подвергается термической обработке и сохраняет в себе
больше витаминов и микроэлементов. Одно из главных преимуществ сельди – высокое
содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Также продукт богат
витаминами А, D, Е и К. Однако производитель может использовать и мороженую рыбу
для засола, что влияет на сохранение полезных веществ, — рассказывают специалисты
Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Процессы производства пищевой рыбной продукции должны соответствовать
требованиям технических регламентов ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и
рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Исследования на качество и безопасность
В испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследуют
пресервы на содержание дрожжей, ртути, мышьяка, кадмия, свинца и пестицидов, а также
на наличие плесени, БГКП (колиформы), бактерий рода Listeria и Salmonella.
— Как правило, наибольшее число нарушений связано с несоответствием требованиям
безопасности по микробиологическим показателям. Данное обнаружение может говорить
о преждевременном истечении срока годности. Пресервы могут подвергаться частой
разморозке и заморозке, что приводит к брожению продукта, — отмечают специалисты
Алтайского филиала «Центра оценки качества зерна».
Риск заражения продукта патогенами повышается при несоблюдении сроков хранения.
Годными пресервы считаются не более 45–60 дней (со дня изготовления, при температуре
+2... +6  ̊С). После вскрытия упаковки производитель рекомендует держать рыбу в
холодильнике не более 48 часов.
Выбирая пресервы в магазине, следует обращать внимание на вид филе: упругие кусочки
должны быть одинакового размера с неповрежденной кожицей. Признаком плохого
качества может стать пожелтение сельди, возникающее под влиянием окисления жира.