Качество и потребительские свойства круп

Каши являются основой традиционной русской кухни. Их готовят из различных круп:
гречневой, овсяной, пшенной, пшеничной, перловой, рисовой. Помимо этого, сегодня на
прилавках магазинов представлен широкий выбор современных крупяных изделий:
булгур, кускус, кукурузная, крупа из амаранта и других.
Перевод слова крупа со многих славянских языков означает «кроха». Так называли
мелкий град, снежную крупку, по внешнему виду напоминающий пищевой продукт из
цельных, дробленых или спрессованных зерен разных культур.
Крупа — это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и
бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых
человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек.
— Сырьем для производства круп чаще всего служат хлебные злаки, то есть зерно.
Технология переработки зерна в крупу состоит из следующих этапов: очистки,
гидротермической обработки, обрушивания или шелушения, шлифовки или полировки,
очистки, сортировки и упаковки, — рассказывают специалисты Алтайского филиала
ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Сегодня производители предлагают нам не только обычную крупу, но и большое
количество продуктов на основе зерновых культур: мюсли с добавлением орехов,
сушеных ягод и фруктов, хлопья быстрого приготовления, овсяные каши с клубникой,
черникой, малиной, не требующих варки.
Также многие предприятия выпускают ржаную крупу и хлопья. Эти продукты отличаются
большим содержанием углеводов и полезных минералов. Преимуществом ржаной крупы
являются ценные питательные свойства.
Крупяные изделия, в том числе повышенной биологической ценности для детского и
диетического питания, изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из
разных зерновых культур вносят обогатители: сухое обезжиренное молоко, дрожжи,
сахар, соевая или гороховая мука и др. Затем крупу пропаривают и формуют методом
накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки.
— Основными показателями качества круп являются внешний вид, цвет, вкус, запах,
развариваемость, отсутствие посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных
запасов, — отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.
Показатели качества регламентируются соответствующим виду крупы государственным
стандартом, в некоторых случаях – техническими условиями, например, если крупа
недавно стала вырабатываться предприятием и запатентована как новая разработка.
На выходе с предприятия готовые крупы, как и сырье, проходят проверку по показателям
безопасности, которые должны соответствовать нормам Технического регламента
Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (остаточное
количество пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, тяжелых металлов, зараженности
вредителями хлебных запасов).
В лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» продукцию
проверяют на микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек,
плесени, дрожжи, сальмонеллы. В готовых крупах не допускается зараженность или
загрязненность вредителями хлебных запасов.