Крупы и их качество

Крупа – это целые, раздробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и
бобовых культур, освобожденные от примесей и не усвояемых или плохо усвояемых
человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в
ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Несмотря на большое разнообразие видов круп, для многих из них применяется
принципиально общая технология изготовления. Качество крупы зависит в основном от
качества перерабатываемого зерна, биохимические свойства которого очень сильно
различаются.
— Общими показателями крупяных (товароведно-технологических) достоинств зерна
принято считать высокую выполненность зерна, процентное содержание пленок и
оболочек. Кроме того, важное значение имеют химический состав и свойства зерна.
Товароведно-технологические свойства крупы обусловлены ее товарным видом,
химическим составом и кулинарными достоинствами, — рассказывают специалисты
Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Товарный вид является показателем, по которому судят о качестве. Каждая крупа имеет
типичную окраску, цвет должен быть однотонным, без существенных различий в
отдельных крупинках. Крупа должна быть однородной по размеру (стандартом
ограничено количество расколотых крупинок), содержание в ней примесей (сора,
нешелушеных, испорченных зерен и др.) регламентируется стандартами на каждый
конкретный вид продукции.
Свежесть устанавливают по запаху и вкусу, которые выражены слабо, но типичны для
каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует об ухудшении
качества в процессе транспортировки и хранения или о присутствии в зерне семян сорных
трав и других дефектах.

Химический состав и усвояемость определяют пищевую ценность. О пищевой ценности
судят по сбалансированности основных химических компонентов: белков, жиров,
углеводов, витаминов и микроэлементов.
Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Получаемые из одной
культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное и непропаренное),
формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Крупа разных видов
отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению
образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен, по биохимическим
свойствам, по содержанию и качественным особенностям белков, жиров, углеводов,
зольных элементов и других веществ. В зависимости от способа обработки крупа может
состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и
оболочки.

Сорта некоторых видов круп устанавливают в зависимости от содержания примесей и
доброкачественного ядра. Сорт определяется уже после выработки на основании анализа.
Он зависит от чистоты (содержания сорной примеси), содержания необрушенных зерен,
испорченного и битого ядра. Кроме того, деление крупы на сорта осуществляют по
показателям ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.
Для некоторых видов установлено деление на марки (по типовому составу зерен) и номера
(по размеру и однородности частиц).

— Качество и способы его определения нормированы стандартами. Оценивают
органолептические характеристики: внешний вид, цвет, запах и вкус, — добавляют
специалисты Центра оценки качества зерна. — Также проводят исследование по
определению влажности, доброкачественного ядра, наличия посторонних примесей,
крупности, наличия металломагнитной примеси, зараженности вредителями, количества
мучки и нешелушеных зерен. В овсяных хлопьях, кукурузной и манной крупе определяют
также зольность. Кроме того, контролируют наличие токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов.
Оценка качества крупы начинается с внешнего осмотра, определения зараженности
вредителями и органолептической характеристики. После этого исследуют влажность и
наличие в посторонних примесей. На основании данных о содержании примесей
рассчитывают процент доброкачественного ядра (количество полноценной крупы в
данной партии). По его содержанию устанавливают товарные сорта недробленых круп.
По крупности и степени выравненности присваивают номера дробленым и шлифованным
крупам, для чего образцы круп просеивают через соответствующие сита. Крупность и
однородность крупы по размеру влияют на ее кулинарные качества.
Далее для овсяных хлопьев, манной и кукурузной круп определяется зольность.
Содержание металломагнитной примеси во всех видах круп не должно превышать 3 мг/кг.
После определения кулинарных достоинств крупы проводится ее оценка по показателям
безопасности.
В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
специалисты проводят оценку качества круп по различным параметрам в зависимости от
целей и потребностей заказчиков.