О качестве и безопасности главного новогоднего деликатеса — икры

Красная икра – вкусный и очень полезный деликатес с уникальными питательными
качествами и составом. У многих она ассоциируется в первую очередь с празднованием
Нового года. В красной икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты
омега-3, омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций. В
ней нет углеводов, только белки и жиры.
Сегодня ассортимент красной икры на прилавках магазинов огромен, производителей –
множество, а вот качество далеко не у всех одинаково высокое. Как правильно выбрать
качественную и безопасную красную икру к новогоднему столу, рассказали специалисты
ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Требования к таре
Для приобретения качественной и безопасной икры прежде всего, стоит внимательно
осмотреть баночку. Если на жестяной потребительской упаковке присутствуют дефекты
(вмятины, ржавчина), лучше будет отказаться от приобретения такого деликатеса.
Встряхните банку с икрой: качественный продукт не должен «булькать». Хлюпанье и
бульканье при легком встряхивании, свидетельствующее о присутствии жидкости,
являются признаками использованного замороженного сырья, нарушенной технологии
производства или неправильного хранения.
Стеклянная банка предоставляет прямой обзор продукции, но она же делает товар дороже.
Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету
и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Сколов на упаковке
быть не должно.
На упаковках обязательно должен быть указан нормативный документ, по которому
изготовлена данная продукция – ГОСТ, ТУ, СТО. В идеале икра должна быть произведена
по ГОСТу – это будет означать, что ее упаковали в банки не позже 30 дней после посола.
Если на этикетке указано ТУ, можно предположить, что было использовано замороженное
сырье или дополнительные ингредиенты.
Микробиология
В лабораторных условиях, исследуя икру на качество и безопасность, специалисты Центра
оценки качества зерна, в первую очередь, ищут патогенные микроорганизмы, которые
могут нанести вред здоровью. Так, превышение нормативных значений количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
свидетельствует об их размножении, в числе которых могут оказаться патогены,
вызывающие порчу продукта. Наличие в образцах бактерий группы кишечной палочки
(БГКП) в доброкачественной продукции не допускается, это говорит о фекальном
загрязнении. Также не должно быть и грибковых организмов, из-за которых в продуктах
питания появляются опасные микотоксины.
Как утверждают специалисты, большое количество КМАФАнМ и наличие БГКП в икре
чаще всего является следствием нарушения санитарных правил и технологического
режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения,
транспортировки и реализации продукции.
Состав икры – это важно
Внимательно читайте состав – чем меньше в нем компонентов, тем лучше. Различные
консерванты пользы продукту не прибавят. Нормальные добавки – это соль, растительное
масло и разрешенные консерванты. Сорбиновая кислота (Е200) и бензоат натрия (Е211)
разрешены и относительно безвредны.
В обязательном порядке на упаковке должны быть указаны сроки изготовления и
годности продукции.
Время красной икры
Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготавливается
именно в период новой путины. Соответственно, исходя из времени нереста, развесная
икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена, и при
разморозке она сильно теряет в качестве, либо в нее добавлено большое количество
консервантов. Очень важным в технологии производства икры является строгое
соблюдение всех технологических параметров, особенно это касается температурного
режима при размораживании, режима при посоле икры, а также соблюдение санитарных
норм на производстве.
Особое внимание – информации о производителе
Помимо этого, прочтите информацию о производителе продукции. Отдавать
предпочтения лучше заводам-производителям, которые находятся в непосредственной
близости от зоны вылова лососевых рыб- Дальний Восток, Камчатка, Сахалинская
область. На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с
маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение.
Возвращаясь к предыдущему пункту: при выборе весовой икры не поленитесь попросить
у продавца документы, удостоверяющие качество приобретаемой продукции и
внимательно изучите их. В этих документах, как и на фасованной продукции, должна
присутствовать вся вышеуказанная информация о продукте и производителе.
Запах только что открытой банки качественной свежей икры должен вызывать приятные
эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это
признаки испорченного продукта.
По внешнему виду качественная икра должна быть густой, однородной по цвету и
размеру икринок, без кровяных сгустков, пленок и других посторонних примесей.
Икринки должны быть целые, ровные, слегка влажные, но не склеивающиеся. Если вы
заметили, что икра расслаивается, течет, это может свидетельствовать о неоднократной
заморозке и оттаивании продукта.
Покупая деликатес в местах несанкционированной торговли, на стихийных рынках или у
сомнительных продавцов в таре, не имеющей маркировки производителя, есть риск
приобрести не только приготовленную с нарушением санитарных норм и технологий, но и
просроченную продукцию. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень,
кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, а также могут быть использованы
запрещенные консерванты, и такая икра представляет уже серьёзную опасность для
здоровья. Нужно помнить, что отравления рыбной продукцией – одни из самых тяжёлых.
Самое главное – приобретать красную икру нужно только в известных торговых сетях,
проверенных торговых точках, где продавцы могут предоставить документы,
подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность