Всемирный день риса: сорта, возделывание и лабораторный контроль

Рис — один из самых популярных злаков, который является «хлебом» для миллиардов
людей во всем мире. Его значение для народов Южной и Юго-Восточной Азии, а также
Африки и Центральной Америки трудно переоценить. Не случайно на санскрите его
почтительно называют – дгананга, что означает «основа питания». Согласно
археологическим исследованиям, люди начали культивировать и употреблять этот злак
около десяти тысяч лет назад.

Ценнейшая зерновая культура играет ключевую роль в обеспечении продовольственной
безопасности многих стран мира. Поэтому в 1950 году Продовольственная и
Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) объявила 20 сентября
Всемирным днем риса, признавая его важность для половины населения планеты.

Сортовое разнообразие

Рис – это злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от
китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода
человеческого».
Для одной половины населения земного шара злак является основным продуктом
питания, а для другой – ценным диетическим продуктом. Сейчас рис возделывают более
чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90 % производится в Азии.
Крупнейшими поставщиками считаются Индия и Китай, которые выращивают около 60 %
мирового объема этого зерна, а также Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Затем следуют
Африка, Южная Америка, Северо-Центральная Америка, Европа и Океания. Практически
половина европейского риса возделывается в Италии.

– Это водолюбивая культура и хорошо растет в разных почвенно-климатических
условиях. Для ее выращивания используются поля, которые периодически затапливаются
водой. Принципиальным отличием риса от прочих злаковых культур является наличие у
растения особой воздухоносной ткани «аэренхимы», благодаря которой корни
снабжаются кислородом в процессе его роста на поле, залитом водой, – рассказывает
главный специалист органа инспекции Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки
качества зерна» Наталья Чевычелова.

Существует более 40 тыс. сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. Чаще
выделяют 20 видов рода Oryza L., большинство которых – дикорастущие и имеют зерно с
окрашенным перикарпом от желтого до черного. В зависимости от сорта и степени
обработки злак может быть белым, коричневым, красным, розовым, черным или
фиолетовым.

Согласно Европейской классификации, его принято делить на 4 макрокатегории:
– круглый – это кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и
Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши;
– средний – он идет на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева,
Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано;
– длинный А. В эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или
жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо,
Эмма, Элеттра;
– длинный В. Эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и
гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим,
Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и другие.

– Сорт Басмати поставляется в Россию из Индии, он известен своим необычным
ароматом, кристаллической текстурой и высоким содержанием амилозы. Считается одним
из самых ценных в мире за насыщенный цветочный аромат при приготовлении. Рис имеет
нежный вкус с землисто-ореховым послевкусием. Прекрасно подходит для гарнира, –
поясняют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна». — Для
приготовления рассыпчатого и ароматного риса Басмати требуется соблюсти несколько
простых шагов. Для начала его необходимо промыть, чтобы избавится от избытка
крахмала, после чего замочить на 30 минут, чтобы зерна впитали влагу и приготовились
равномерно. Басмати сильно увеличивается в объеме при варке, поэтому используйте
достаточно большую кастрюлю. Секрет приготовления кроется в правильном
соотношении риса и воды: на 1 стакан крупы используйте 1,5 стакана воды. Доведите
воду с крупой до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и
варите 15-20 минут до готовности. После варки снимите кастрюлю с огня и оставьте под
крышкой на 5-10 минут, чтобы он дошел и распределился равномерно.
Другой популярный ароматный сорт Жасмин подходит для приготовления разнообразных
блюд тайской кухни. Он способен восполнить ежедневную потребность в железе при
минимальном содержании жира. Готовится он быстро благодаря низкому содержанию
амилозы. Странами производителями являются Таиланд, Камбоджа, Лаос и Вьетнам.
Еще один непривычный для нашей страны рис – черный. Он цельнозерновой с
естественным черным пигментом. Основные сорта возделывают в Италии – Венере,
Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло. Их варят 30-40 минут в
большом количестве воды, предварительно промыв.

– Часто черные сорта путают с так называемым диким рисом Цицания. Хотя это не рис в
привычном понимании, а семена водного растения из рода Zizania. Известны два вида:
Zizania Aquatica (Цицания водная) и Zizania Palustris (Цицания болотная). Цицания водная
растет в дикой природе в пресноводных болотах и озерах, встречается в Америке и
Канаде. Дикий рис считается ценным продуктом, его высокая цена связана с ручной
технологией сбора. Сборщики урожая подплывают на лодке к каждому кусту и
стряхивают зерна в лодку. Они узкие, длинные и имеют необычную текстуру и вкус.
Цицания болотная культивируется и выращивается в специально созданных условиях.
Дикий рис можно употреблять в пищу как гарнир, добавлять в супы, салаты, хлеб, печенье
и закуски. В нем содержится большое количество клетчатки, белка, витаминов и
минералов, при своей низкой калорийности, он довольно питателен, – рассказывает
Наталья Чевычелова.

Полезные качества
Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Его
называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в
мире, обеспечивая почти 20 % всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек
во всем мире.
Зерно отличается высокой калорийностью: на 100 г приходится 350 калорий. На 80 % рис
состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию
и силы, а не лишние килограммы.
В зависимости от сорта, в крупе содержится от 7 до 15 % белка, а также высокое
содержание незаменимых аминокислот (лизин, валин, метионин), витамины группы B
(В1, В2, В3, В6), лецитин, стимулирующий мозговую деятельность, железо, магний,
калий, йод, цинк, фосфор и другие полезные минералы. Различные виды (белый,
коричневый, красный, черный) имеют свой химический состав и преимущества.
Рис свободен от глютена – белка, вызывающего аллергическую реакцию, поэтому
подходит для людей с его непереносимостью. Он легко усваивается организмом и часто
используется в диетическом и детском питании. Крупа при питании усваивается на 96 %,
а ее белок – на 98 %.
Рис является основным ингредиентом множества классический рецептов различных
кухонь народов мира. Например, его используют в английском пудинге, испанской
паэлье, итальянском ризотто, азиатском плове, японских суши и многих других блюдах.
Сегодня миру известны более 6 тыс. блюд, в том числе более 300 рецептов плова.
Незначительное количество клетчатки, содержащееся в рисе, делает его отличным
дополнением к овощным блюдам, хотя обычно его подают в качестве гарнира к рыбным и
мясным блюдам.
Рис используется в качестве диетического и лекарственного продукта при лечении
желудочных заболеваний, так как обладает обволакивающим действием, при высоком
кровяном давлении, аллергии и сердечно-сосудистых болезней.
Крупа отличается долгим сроком хранения, что делает рис одним из наиболее важных
продовольственных культур в мире. Он быстро разваривается и хорошо хранится в
готовом виде даже в условиях тропиков, если сварен в чистой воде без добавок.
Продуктами переработки риса в пищевых целях являются целые обрушенные,
шлифованные, полированные зерновки, дробленка, необрушенные зерна, проросшие
зерна, недозрелые зерновки, желе, мука, крахмал, хлеб, патока, алкоголь, масло,
витаминные продукты, зола и многое другое.
Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят
биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло.
Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки
зерновки) содержит около 20% кремнезема. Это прекрасное сырье для получения
кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для
выработки особых сортов стали.
Рисовую солому, отруби и мучку, которую получают при обработке зерна, используют на
корм скоту. Солома является отличным субстратом для выращивания грибов. Из нее
изготавливают тонкую и прочную бумагу, картон и различные плетеные изделия: шляпы,
циновки, сумки, домашнюю обувь, сувениры и т.д. Также солому используют в качестве
органического удобрения и топлива для приготовления пищи.
Как выбрать рис в магазине
Как определить качество крупы по ее внешнему виду? Многое можно понять, просто
изучив ее в упаковке – все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как
выглядит бурый нешлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно,
чтобы считать зерно пригодным для приготовления блюд здоровой кухни. Однако, если
кроме рисинок вытянутой формы в упаковке встречаются круглые зерна, скорее всего, эта
крупа отличается не очень хорошим качеством. Шлифованные сорта всегда белые, а
пропаренная крупа может иметь любую форму, главное, чтобы она была прозрачной и
имела желто-янтарный оттенок.
В упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, и
обязательно должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта.
Также необходимо обратить внимание на дату и срок хранения – чем моложе рис, тем он
полезнее, а вот басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее. Обычно крупа
хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от сорта и способа обработки – подобная
информация всегда указана на упаковке. Если срок годности подходит к концу, ее можно
обжарить или прогреть в духовке, чтобы она не испортилась, хотя некоторые хозяйки
делают это сразу же после покупки.
Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от
солнечных лучей, в герметичных емкостях или полотняных мешках, где зерно может
«дышать».

Интересные факты
Памятник рису. В знак уважения основному национальному продукту питания японцы
установили в Токио памятник этому злаку.
Число «коку». Коку – это традиционная единица измерения объема риса в Японии, равная
180 литрам. Исторически вес одного коку определялся количеством риса, съедаемого
одним взрослым человеком за год – около 150 кг. Жалование самураев и чиновников, а
также доходы провинций – всё это оценивалось в коку. Даже грузоподъёмность судов
устанавливалась от 50 до 1000 коку. По сей день в Японии продолжают использовать эту
меру измерения объёма.

Культура No1. Рис у народов Азии считается первой продовольственной культурой, по
значимости опережающей пшеницу, кукурузу и ячмень. По статистике каждый житель
Азии в среднем ест рис не менее двух раз в день.
Символ долголетия и счастья. В ряде азиатских стран существует обычай в праздники
съедать рисовые лепешки, символизирующие долголетие, счастье и богатство.
Чеки или падди. Злак может расти как в воде, так и на суше. Рисовые поля называются
чеками или падди.

5 тысяч литров воды. Столько литров воды необходимо, чтобы вырастить 1 кг риса.
Ежегодно на Земле производят около 500 млн тонн.
Мировая коллекция. Более 100 тысяч образцов злака включено в мировую коллекцию
сортов, форм и видов «белого золота» Международного института риса на Филиппинах.
Дорогая культура. Трудозатраты на выращивание риса очень велики. Они в 40 раз
больше, чем на выращивание кукурузы и в 50 – пшеницы.